水川長面

        “長長細細一條心，常來常往息相通”就是形容源遠流長的水川長面的。水川長面首先講究“三光”，即手光、盆光、和出的面光。其次是搟面和切面，搟出的面張要求又薄又勻稱；操刀切面，沙沙作響，不能停頓，要一氣切完。且是寬細一致，一條是一條，一根是一根，勻勻稱稱。有民謠夸曰：“新媳婦兒會做飯，切的長面真好看，下在鍋里團團轉，盛到碗里蓮花瓣。”吃飯時更講究倫理綱常：頭鍋面先親手敬給公婆，并祝雙親福如東海，壽比南山；二鍋面敬給兄嫂，愿妯娌和睦，互相幫助；接著先給新郎，愿情長如絲，白頭偕老；最后自己吃，象征勤儉持家，細水長流。

        長面的制作方法最初來源于手工搟做，尤其是每至臘月，初一開始就動開工了。家家戶戶，把平時積存下來的最白最鮮最有筋骨的白面拿出，讓最有經驗的婦女調灰（堿）和面。所謂灰者，即用蓬草燒制的生物堿塊。它不像如今的堿面子這類化學物質，而是地地道道的植物精華，那些蓬草長在荒山野地，無人打藥也少有踐踏，待秋后長熟長老，攏聚曬干，然后在夜間進行挖坑燒煉。最后用濕木棒錘實令其自然冷卻。用時碎塊浸泡，以清液兌水和面。做出的面別有滋味，吃起來香噴噴美滋滋的。

        面和好后，還要扣在瓦盆下屈一下，目的在讓面粉顆粒充分滲水，互相粘糅，搟起面張來滋潤、光滑、不粘手。面盆放到坑中間，搟面手你一疙瘩，她一疙瘩，誰用誰揪。邊搟邊

嘮，熱熱鬧鬧，高高興興。切面的婦女則格外小心，刀子沙沙挪動，手指挨著切刀分分后移，得認真盯著面張，否則，不是切不勻就是切破手。當一把面切好后，用事先備好的芨芨桿子往面把里輕輕一穿，再由專門晾面的人小心翼翼放到簸箕之類的容器里端去擺放。每放一塊面，則覆蓋一張紙或是無色薄布，任其自然晾干。上世紀六、七十年代，壓面機代替了手工制作，堿面子頂替了草灰，絞肉機又解放了婦女半夜切臊子的勞動。如今所謂長面，從嚴格意義上講，無論色、香、味各方面都沒以前手工制作的那么純正香美。

        要想長面色、香、味、形一應俱佳，煮面調湯起關鍵作用。水燒開后，火不能降溫，最好火旺湯滾面團翻騰。當煮到八分熟時，撈出放入溫開水盆中淘一淘，目的是洗去浮灰，純正面味，且可根根條條，互不粘連。將撈出的長面根據碗之大小和喜歡稠稀直接盛到碗里或是晾到案板上。調湯應是最后一道工序。待水開后，先放入適量的臊子，然后調入各種調料，如臊子是豬肉做的，主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等；如有羊肉，大香不用或少放。另可加進雞精、味精等佐其味道。如果有提前熬好的雞湯更好，可適量加入。至于雞蛋、海帶絲、木耳、黃花、紫菜等，可據條件加減。

        醬、醋、鹽三者，可是湯中三帥，醬多了味咸而濃，醋少了味薄而淡，鹽重了味苦而澀。故調此三味后，有經驗的婦女一般都要先看色，再嘗味。醬鹽味同性異，故放入時需酌情掌握。醋最難調。特別是陳年老醋，味醇厚而色濃，放多了湯會變深，面會染黑，失去“色”、“味”；放少了湯會變淡，面會變粘，失去“香”、“形”。故調醋時切不可提起醋壺哐啷就倒，而是邊倒邊攪邊看邊嘗。直到調出既大眾化又個性化的美味酸湯。一般說來，我們把長面湯叫“酸湯”，不難想象，調醋是重中之重。俗語有“好廚子一把鹽”之謂，“好嫂子一壺醋”用以稱道善調長面酸湯的農家婦女又有何不妥？

        臊子湯澆面有兩種方法：一是人少可直接將面碗盛到鍋上，邊舀湯三五次即可食用，這叫“泖長面”，實際上是用臊子湯沖洗長面。根據各人食習，碗里湯可多可少。二是人多可將酸湯舀進碗里，不再沖洗，食者可自行調濃調淡。一般而言，沖飯之前，要將面再放入加有少量醋的開水盆內淘一下，以防淅出面外的堿味敗壞了湯味。

        為了提升酸湯的香味，在臨冒飯時將事先炒好的油潑蔥花油炸辣糊下到鍋里，或搛少量直接放入碗內由食者自行調制。至此，色、香、味、形才算互為伍配，最大限度地為食者開味吊胃。三、幾碟佐菜一大盤，梅花五弄喜開顏

        吃長面之前，主人將提前切好的佐菜用小碟盛好端上桌子，而且按梅花形狀擺配開來。過去多用采自山野的沙蔥、野韭，現多用胡蘿卜絲、咸韭菜、腌辣椒和泡洋姜，這些腌制品也是水川婦女們的灶間一絕。這里面也很講究色、香、味、形。但一般是將用鹽、花椒、淡醬、白醋等腌泡好的菜品撈出沖洗后再切絲切條食用。佐菜之外，另加油潑辣子、鹽缽和醋瓶醬壺，任由食者調用。由于一切取法自然，循跡科學，傳統相沿，變換自如，故無論何方何土、何人何口，一經吃起水川長面，不免叫你口溢香津，齒留醇美，越吃越愛吃，越吃越開胃。

        水川長面，民俗中一直以來所認同的“常來常往”之意，永遠不會因其時代變遷、社會進步和文化發展、經濟飛躍而嬗變。“有朋自遠方來，不亦樂乎？”吃兩碗長面，不更樂乎？她就是她，長長的，細細的，香香的，美美的，聽了想吃，見了搶吃，吃了再吃，三碗五碗由你，只要你有肚子！