炒菜該啥時放調料 別光記還得知道其原理
編輯：魏少梧 信息來源： 西e網-中國甘肅網發布時間：2018-9-3
原標題：炒菜該啥時放調料？
炒菜放調料有很多講究，我們大都依照食譜記憶，但其中的原理未必知道，今天我們來一一講解。
味精：菜起鍋后放
味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味，給肉食增加香味。味精在70℃—90℃時使用效果最好，一般在菜起鍋后馬上放。
白糖：炒菜過程中放
糖能增加菜的甜味，還能抑制酸味、緩和辣味，可謂是功效諸多。但是，白糖也不可以放得過早，最好在炒菜過程中放。
醋：“兩頭”加
做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維；但是有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。
醬油：出鍋前放
醬油既可以給食物上色，還能增加食物的香味，從而增進食欲。但是營養師建議，烹飪時最后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。
料酒：鍋內溫度最高時放
料酒主要有去腥膻味的作用，從而增加菜的香氣。它與味精不同，一般是在鍋內溫度最高時加入，因為腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉。但它也經常用于烹飪前的腌漬，能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。
原文鏈接：http://www.gscn.com.cn/food/system/2018/08/29/012006037.shtml
