炭燒酸奶營養更好嗎

　　近兩年，市場上出現了很多“褐色”的酸奶，它們還有各種時髦的名字，比如“日式燒酸奶”“俄式燒酸奶”“褐色酸奶”“炭燒酸奶”“烤酸奶”“熟酸奶”等。這些酸奶口感類似焦糖，售價也比較高。很多人好奇，這種炭燒酸奶是怎么做的？跟普通酸奶有什么區別？本期，為大家一一解讀。

 

　　從工藝上說，炭燒酸奶發酵之前，需要先在原料牛奶中加入一定量的糖，之后再經過95℃以上的長時間高溫保溫。這個過程中發生了“美拉德反應”，牛奶發生褐變，呈現獨特顏色——褐色，“炭燒”也由此得名，也就是說，炭燒其實和炭火無關。

 

　　從口感上講，炭燒酸奶的獨特之處在于“焦糖風味”，這種風味來自牛奶加糖高溫褐變過程中所產生的獨特風味物質。牛奶中的脂肪沒有參與褐變反應，因此炭燒酸奶口感細膩，風味由乳脂風味和焦糖風味混合而成。

 

　　從營養上講，炭燒酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌發酵而來，雖然褐變過程有些牛奶蛋白質參與了“美拉德反應”，但總體上營養差別不大。

 

　　挑選哪種酸奶，主要根據自己喜好。提醒大家重點關注“碳水化合物”一項，炭燒酸奶由于需要“糖”參與褐變，因此很難做到低糖或者無糖，對“糖”攝入有特殊要求的人群應該重點關注該指標。▲

 

　　(責編：許曉華、楊迪)

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