各種內臟，如何放心吃

　　受訪專家：食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱

 

　　心肝胃腎腦腸……對不少人來說，動物內臟是餐桌上一道獨特的美味。可是，也有不少質疑的聲音，認為它們有種種健康隱患。動物內臟到底能不能放心吃？

 

　　食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，從營養學的角度，動物內臟其實是個“營養寶庫”。比如內臟中深紅色的部位都富含“血紅素鐵”，其含量高于紅肉，也容易被人體吸收利用。動物內臟大多富含多種維生素和微量元素，并且其蛋白質含量也很高，是比較優質的蛋白質來源。單獨來看，每種內臟又各有特點。

 

　　肝。動物的肝臟含有人體所需全部種類的維生素，其中維生素A、D、B2、B12的含量特別高，比如維生素A含量遠超過奶、蛋、魚、肉。肝臟的蛋白質超過瘦豬肉，鐵、鋅、銅、錳等微量元素十分豐富，幾乎是自然界中營養素最全的食物。

 

　　心。心臟的B族維生素含量和微量元素含量遠高于普通的肉類。其中，維生素B1的含量最出眾。心臟脂肪含量并不高，但雞心、鴨心脂肪含量約為豬牛羊的2倍。

 

　　腎。動物的腎臟含有不少維生素A和維生素D，而普通肉類含量很低。與其他內臟相比，腎臟的硒含量有絕對優勢。

 

　　胃。豬、牛、羊的胃俗稱肚，雞、鴨、鵝的胃俗稱胗。與其他部位相比，胃的脂肪及膽固醇含量較低。其中，胗的蛋白質含量與瘦肉不相上下。

 

　　腸。與其他內臟相比，腸在營養方面沒啥優勢，且豬、牛、羊的腸通常會含有大量脂肪。

 

　　雖然動物內臟營養豐富，但是安全風險也與之并存。其中，被人質疑最多的就是肝臟和腎臟。因為在動物體內，肝臟就像一個巨大的“化工廠”，是最重要的營養合成器官，也是解毒器官，各種毒素都會送到肝臟去處理；腎臟則是動物體的排毒器官，它也很難避免和毒物打交道。鐘凱表示，如果動物患病、過度服用藥物，或飼料、水源被污染，就可能導致有害物質在肝臟中累積。腎臟作為排毒器官，也難免被污染。但只要是經過動物檢驗檢疫的合格產品，并注意控制攝入量，一般來說不會危害健康。相比而言，動物的心臟和用來儲存與磨碎食物的胃污染較少。對不同動物來說，同樣飼養環境下，大型動物如牛、羊等生長期更長，肝臟等內臟中積累的環境污染物相對較多，而雞、鴨生長期較短，污染物相對較少。

 

　　鐘凱提醒，吃動物內臟，一定要在可靠的市場購買有動物產品檢疫合格標志的產品，不吃發生病變或不新鮮的內臟。加工時應徹底清洗干凈，烹飪時不要過度追求滑嫩口感，應徹底煮熟，健康人群每周吃1~2次也不是問題。喜歡吃肝、腎等內臟的健康人，按此頻率替代肉類，每次不超過100克。喜歡吃肥腸的人也要適量，防止脂肪攝入過多。肝、腎的膽固醇含量較高，高膽固醇血癥等患者要少吃。適當攝入動物肝臟可以預防貧血、夜盲癥、干眼病等，給孩子做輔食每次最好不超過20克（約為一湯匙肝泥），也可以購買現成的瓶裝輔食。▲

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