聊聊韭菜這一家子

　　說到“韭”這個字，一般我們只想到韭菜，其實韭菜還有很多兄弟姐妹，它們是一個龐大的“班級”，而其中“每位同學”都各司其職，都是營養美味的食物代表。

 

　　韭菜：營養綠菜的科代表

 

　　中國注冊營養師佟立姝：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，春天的韭菜總是很誘人，典型的綠色蔬菜，而且味道鮮香。從營養的角度來說，也很“優秀”。

 

　　韭菜含有可在體內轉化成維生素A的β—胡蘿卜素，而且還含有豐富的維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素E、硒等，對人體健康很有利。除這些主要營養素外，還含有辣味成分硫化物大蒜素，大蒜素可促進維生素B1的吸收，也能讓糖的代謝變得更順暢，幫助消化。而且，營養物質分布也略有不同，維生素主要分布在韭菜葉中，而硫化物主要分布在韭菜的根部，其中大蒜素的含量是葉子的4倍。

 

　　韭菜最適合與富含維生素B1的食材一起吃，可大大提高維生素B1的吸收率。在補充體力的菜肴中經常會用到韭菜，因為韭菜含有的大蒜素可以提高維生素B1的吸收率，從而更好的緩解疲勞。比較推薦的菜品是富含維生素B1的瘦肉或者豬肝炒食，也可以和肉餡混在一起包餃子。韭菜的硫化物可讓豬肝、豬肉中富含的維生素B1更容易被吸收。

 

　　韭菜具有溫暖身體、調整腸胃功能的效果，汆燙后香氣會變得更加柔和，也很適合在吃火鍋的時候食用。韭菜中最重要的營養成分是維生素，烹飪時還需要注意，先洗后切，而且盡量在處理之前清洗，也不要用水焯，如果是炒，將時間控制在兩分鐘內。

 

　　選購韭菜是一定挑選根部切口仍然水嫩、莖部有彈性的，葉子直挺飽滿、顏色亮麗的韭菜比較好。韭菜不易保鮮，建議早點吃完，若要放在冰箱里保存，可包在沾濕的廚房用紙里，再放入保鮮室。

 

　　韭蔥：有肉味兒的科代表

 

　　中國科學院植物學博士史軍：韭蔥的花葶極似蒜薹，但是比蒜薹要粗壯得多，花苞的形態很像大蔥，但是吃在嘴里的感覺非蔥非蒜。既沒有蒜的辛辣，也沒有蔥的刺激，倒是有幾分鮮甜味道，更為特別的是，咬開之后有糖漿一般黏黏的汁液，吃起來頗有幾分稀奇。

 

　　大蔥與韭蔥的樣子稍微有一些不太一樣，最明顯的區別在于大蔥的葉子是中空的，而韭蔥的葉子是比較厚實的，韭蔥的上半段有點像像韭菜，至于下半段就是大蔥的模樣了。

 

　　通過實驗分析，韭蔥的主要風味物質也是二甲基三硫醚，這與其他蔥蒜類蔬菜的特殊風味物質別無二致。

 

　　相較于大蔥，韭蔥的辛辣滋味要淡得多，熟制之后也會失去特有的辣味，變得溫和可人。

 

　　相對來說，韭蔥就更適合用來長時間燉煮，同時還能為湯汁增加一些滑膩的口感。

 

　　這是因為韭蔥的鱗莖中含有豐富的多糖類化合物，可以作為湯汁和燉品的增稠劑來使用。在西餐中，用韭蔥制作高湯和奶油韭蔥湯都是比較常見的做法。

 

　　韭黃：口感柔嫩的科代表

 

　　營養師孫鳳君：韭黃也稱“韭芽”、“黃韭芽”、“黃韭”，俗稱“韭菜白”，是使韭根處于適宜的溫度、濕度及隔絕光線，完全在黑暗的條件下，依靠自身貯藏的養分生長而成。因無陽光供給，不能進行光合作用，不能合成葉綠素，就會變成黃色，生長出肥嫩可口、風味極佳、顏色淡黃、纖維素極少、質地柔嫩的韭黃。

 

　　通過比較可以發現，韭黃除了口感更嫩一些以外，其營養價值要低于經過日光照射的韭菜。它也含豐富的維生素(如維生素B2和維生素C、維生素E)和鐵等礦物質、胡蘿卜素以及苷類和苦味素等。除硒的含量比韭菜高之外，韭黃中的其他營養成分含量均低于韭菜。

 

　　菜市場里，還常見一種菜，跟韭黃的外貌非常相似，那就是蒜黃，不過它們雖然看起來像，其實味道是有差別的，蒜黃偏向蒜味，而韭黃偏向韭菜味，如果喜歡韭菜的味道，就應該選擇韭黃。

 

　　韭黃比韭菜的味道更濃，口感也更鮮嫩，配上雞蛋、木耳、香菇、蝦仁包餃子，或者韭黃炒雞蛋、韭黃炒肉絲、韭黃炒豆腐等，又或者炒面、做春卷兒等，都可以將韭黃派上用場。

 

　　韭菜：花開胃解膩的科代表

 

　　營養師劉露露：韭菜花，也叫“韭花”，它有個更文藝的名字，叫“韭菁”，它是秋天里韭白上生出來的白色花簇，作為食材，多在欲開未開時采摘。

 

　　韭菜花既可用來涼拌，辣味比較足，用來作為顏色的點綴，會讓菜品很有活力，也可下鍋熱炒，比如韭菜花炒雞蛋、韭菜花肉絲等。

 

　　韭菜花要在花苞欲開而未開時采摘，但是韭菜花往往可以保存的時間不是很長，為了讓它更好地被保存下來，我們可以考慮將其磨碎后腌制成醬，用于菜肴的調味，風味很特別。這也就是涮鍋時經常食用的韭菜花，涮羊肉或者涮牛肉時，佐以韭菜花，可以讓腸胃飽腹后消化順暢，使腸胃很舒服。

 

　　正宗的韭菜花做法是杵臼搗碎，還可以加入辣椒和梨子(也可以用蘋果)，食用的時候，用干凈的小勺舀出適量，放入小碟子里，點上少許香油，其味道芳香，開胃促進食欲。

 

　　具體做法是：新鮮的韭菜花洗凈瀝干，半塊老姜切碎，干辣椒剪成段，半個雪花梨去皮切塊，500克的韭菜花配100克左右的鹽(鹽是在研磨韭菜花的過程中陸續加入的，這樣咸度才均勻)。

 

　　研磨韭菜花的方法有兩種：一是把食材混合后放入料理機打碎，不過料理機里需要放入較多清水才能研磨開，尤其是已曬干的韭菜花，所以這樣做出來的韭菜花，味道會比較淡;二是稍費時間但香味濃郁的方法，用杵臼搗碎，這個制作過程不用放水，就能聞到濃郁的韭菜花香氣了。做好之后，放入密封罐，就可以保存較長時間。

 

　　韭薹：脆嫩爽口的科代表

 

　　吉林中西醫結合醫院營養科王旭穎：韭薹是韭菜的花與莖，詳細地來說，就是在割完最后一茬韭菜之后，剩下的先是中央部分長出細長的莖，然后頂上開花結實，這就是韭薹了。

 

　　元·許有壬曾賦詩一首贊美它的美味：“氣較葷蔬媚，功于肉食多。濃香跨姜桂，余味及瓜茄。”

 

　　韭薹和蒜薹的外形有點像，但其實是不同的蔬菜，而且雖然韭薹是從韭菜上長出來的，但是從營養的角度來分析的話，它們之間還是會稍有差異。韭薹中的膳食纖維、鐵、鋅、硒等營養物質的含量較高，而胡蘿卜素、維生素C、煙酸、鈣、鉀的含量較低。

 

　　從口感來對比的話，韭薹更脆嫩一些，類似于根莖類蔬菜的口感，同樣適合清炒、炒肉、炒蛋等做法，比如炒雞蛋、炒彩椒等。

 

　　挑選韭菜薹最重要的一點考量因素就是既要嫩又要綠，用手折一下，能直接折斷的一般比較嫩。另外，盡量選擇顏色較深、“體型較細”的韭菜薹，口感都會非常好。

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