打造標準安全高效的“后廚”——甘肅省推進中央廚房建設保障餐飲市場供應見聞

【落實“六穩”“六保”一線見聞】

打造標準安全高效的“后廚”

——我省推進中央廚房建設保障餐飲市場供應見聞

　　新甘肅·甘肅日報記者 嚴存義

　　7月16日7時許，位于皋蘭縣的蘭州風雅食品有限公司62名員工開始忙碌起來。他們穿上工作服，戴上口罩、頭套，經過嚴格的消殺，陸續進入現代化的車間，開始一天的緊張工作。

　　從原材料的清洗、配選，再到餡子的制作，在機器的高速運轉中，排列整齊的包子、餃子、餛飩、饅頭等源源不斷“走”下生產線。速凍、包裝，然后通過冷鏈方式配送到西北地區的劉香記餐飲加盟店，并為蘭州新區和皋蘭縣62所中小學的2萬名學生提供營養早餐，部分產品銷往青海、寧夏、陜西等地。

　　蘭州風雅食品有限公司全力打造標準、安全、高效的“后廚”，是我省推進中央廚房建設保障餐飲市場供應的縮影。

　　“中央廚房集中生產、統一保供，是疫情常態化防控形勢下保障餐飲供應的有效方式，將有效推進我省餐飲業向標準化、集約化、品質化方向發展，降低企業運行成本，提升產品質量，保障市場供應。”省商務廳有關負責人如是說。

　　集中統一配送，滿足市場需求

　　今年新冠肺炎疫情發生以來，我省餐飲企業面臨極大的經營壓力和生存挑戰。

　　“在最艱難的時候，我們企業沒有停工停產，并充分發揮中央廚房作用，加工生產的速凍包子、餃子、餛飩、饅頭等及時送往我省有關醫院，為一線抗疫醫護人員提供支持。”蘭州風雅食品有限公司總經理修世江說。

　　發展中央廚房，保障有效供給。今年2月，省商務廳印發了《關于開展中央廚房集中統一配送保障市場供應的通知》，在全省各市州支持培育了25家規模較大、疫情防控措施到位、食品安全達標的餐飲企業建設中央廚房。

　　在各市州商務部門的指導下，中央廚房企業以保障民生供餐需求出發，及時調整經營策略，改變經營模式，與“美團”和“餓了么”等線上平臺合作開展“無接觸式”集中統一配送，為我省疫情防控期間餐飲市場供應提供了有力保障。

　　為進一步支持中央廚房新業態發展，充分滿足市場需求，建立應急保供長效機制，省商務廳于5月底印發相關通知，以蘭州市為試點，建設推廣“中央廚房+N”模式，即：中央廚房+互聯網+原材料生產基地+冷熱鏈配送+商超+居民小區+居民戶+餐飲門店+團餐客戶，改造提升4-6個規模適中、管理規范、標準化和信息化程度較高的中央廚房。

　　經省商務廳和蘭州市商務局實地調研后，確定了甘肅紫金大廚房食品股份有限公司、甘肅和家和餐飲管理有限公司、蘭州風雅食品有限公司、甘肅云境實業發展有限公司酒店管理分公司、蘭州萬鴻酒店管理有限公司萬達文華酒店、甘肅投資集團云天酒店有限公司蘭州皇冠假日酒店等6家中央廚房試點建設項目。目前，6家中央廚房建設試點項目企業已經和華潤萬家、物美超市、蘇寧小店和正大優鮮等大型商超和連鎖便利店進行合作，產品已于7月中旬陸續進入商超和連鎖便利店上架售賣。

　　保障市場供應，挖掘消費潛力

　　成立于2016年的甘肅紫金大廚房食品股份有限公司，在蘭州新區投資1.4億元建成5000多平方米的生產車間及配套設施，主要面向大型企事業單位進行快餐、凈菜、主食、特色調理包和醬鹵食品的生產配送及食材供應鏈管理服務。

　　紫金大廚目前已開展中央廚房產品配送業務，2019年月度配送額300多萬元，配送范圍主要以蘭州市和蘭州新區為主，輻射甘、青、寧三省區，配送方式以冷鏈配送為主，同時具備熱鏈和常溫鏈供應能力。

　　我省中央廚房餐飲企業有力保障了疫情期間全省餐飲市場供應。據省商務廳統計，2月下旬至5月底，全省25家中央廚房共為60多個機關企事業單位、80余家商超和便利店、200余家餐飲門店、防控一線人員以及市民配送快餐盒飯70.78萬份、凈菜340噸、面條100噸、泡菜75噸、熟食及醬鹵食品31.7噸、饅頭和面包等中西式面點79.5萬個，銷售總額達1831.9多萬元。

　　同時，中央廚房試點項目建設進一步豐富了餐飲市場供應。全省6家中央廚房建設試點項目企業，既有生產快餐盒飯、面條、饅頭、包子等中式餐飲的企業，也有生產披薩、壽司、牛角面包等西式餐飲的企業。目前，蘭州市中央廚房試點項目企業產品在商超和連鎖便利店售賣良好，預計年營業額可達到2000萬元。

　　探索“云餐廳”模式，完善供應鏈體系

　　7月16日上午，記者來到位于蘭州市安寧區的甘肅和家和餐飲管理有限公司中央廚房加工廠，在熟化車間，8口1.5米口徑的大鍋正在蒸煮各類醬制食品，工人們將加工完成的各類熟食包裝后，及時配送至公司所屬17家餐飲門店和3家花園快捷酒店。

　　“我們還通過線上經營，擴大銷售規模。”甘肅和家和餐飲管理有限公司產品研發中心總監張彤告訴記者，通過中央廚房運作模式，可以實現原材料集中統一采購，產品標準化、集約化生產，一方面減少企業門店用工數量，降低企業運行成本，另一方面能確保產品質量，讓消費者吃得放心。

　　根據省商務廳規劃，我省將全力支持中央廚房企業積極開展線上銷售，探索“云餐廳”經營模式，以線上線下相結合的方式，為消費者配送免洗蔬菜、肉類、面點等餐飲成品及半成品，進一步創新餐飲消費模式，豐富居民餐飲消費品類。

　　同時，指導各市州商務部門按照規模化、標準化、多元化、智能化的目標要求，培育提升改造一批管理規范、功能完備的中央廚房項目，進一步構建覆蓋全省的加工規模化、品質多元化、質量標準化、服務規范化、配送智能化的餐飲供應鏈體系。