流言揭秘：食物掉色就不能吃了嗎？

        在食品安全頻頻出現(xiàn)問題的現(xiàn)在，每一個看似異常的想象都讓我們膽戰(zhàn)心驚。比如，鮮紅的草莓洗出紅色的水，洗黑芝麻的水變黑……天哪，現(xiàn)在還有什么能吃。先等等，別嚷嚷，你到底搞清楚這些現(xiàn)象了嗎？

        洗草莓發(fā)現(xiàn)水竟然變紅了，是不是就一定是不良商販染色呢？要弄明白這個問題，需要先了解下植物色素的種類和性質(zhì)。

        植物色素是非常龐雜的一類化學(xué)物質(zhì)，我們能把生活裝點(diǎn)得五顏六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所賜(至少在人工色素被開發(fā)出來之前是這樣的)。

        草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類——那就是目前被“包裝”成健康添加劑的花青素(其實(shí)這也是很大一類，包括飛燕草素，矢車菊素等等)。花青素是一類廣泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里都有它的身影。雖然顏色不同(還跟酸堿度有關(guān)系)，花青素類色素都是水溶性的。它們通常也會被儲存在植物細(xì)胞的液泡中，當(dāng)細(xì)胞破損時溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

        黑芝麻的色素比較特殊，到目前為止，還沒有查明它的確切結(jié)構(gòu)。有些研究認(rèn)為，它就是一種花青素類；也還有研究者認(rèn)為，黑芝麻色素是類似兒茶酚的化學(xué)物質(zhì)，跟茶葉里面的呈現(xiàn)特殊苦味的物質(zhì)系出同門。更有折中的觀點(diǎn)多是兩類兼有，不管怎么說，這些物質(zhì)都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。

        圣女果中的紅色色素是番茄紅素，他跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的，也就是說讓它們?nèi)芙庠谒镉行├щy。稍微注意一下番茄蛋花湯，就會發(fā)現(xiàn)湯很難被西紅柿染成紅色，因為這種色素更愿意同油脂親密接觸。

        好了，在知道了這些食物所含有“顏色”的真身后，我們可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的家伙。那是不是說，把淘洗的水上色就是正常的呢？有些材料的色素是分布在表皮上的，比如紫米，花生豆，黑芝麻，這些種子的表皮上就富集了大量的色素，況且這些色素都易溶于水，水洗掉色也就不稀奇了。不過，這些種子上的色素量都很高，即使是染黑了淘米水，剩下的色素也還夠它們裝黑的。果殼實(shí)驗黨發(fā)現(xiàn)，在浸泡了三天以后，反復(fù)沖洗的黑米和黑芝麻，都還是黑色的。

        至于草莓，雖然也是易溶于水的紅色花青素，但是它的表面還是有一層透明的表皮細(xì)胞，在破損之前，很難釋放出內(nèi)部的花青素。那些聲稱洗草莓洗出紅水的同學(xué)，估計是用力用大了。對比無破損的草莓和破損后的草莓，只有后者染紅了杯中水。

        其實(shí)，上面談到的物件里面，最不可能染紅水的就是圣女果了。因為它們有著一層厚厚的表皮，這可是多層細(xì)胞組成的致密的“城墻”，一般不會輕易打開的。況且番茄紅素不易溶于水的(難怪沾上了西紅柿汁的衣服很難洗掉)，要想洗出紅色來，還真要費(fèi)點(diǎn)勁了。

        最后順便提一下，目前有不少研究認(rèn)為，像花青素、番茄紅素和兒茶酚這些植物色素對人體健康是有好處的，因為這些物質(zhì)都有比較強(qiáng)的還原性，能夠清除人體內(nèi)的氧化性物質(zhì)，從而降低癌癥等疾病的發(fā)病率。但是，絕大多數(shù)實(shí)驗結(jié)果多是用體外培養(yǎng)的細(xì)胞作為研究對象取得的，對于花青素在人體內(nèi)的真實(shí)作用仍缺乏足夠的證據(jù)和研究。

        此外，攝取的劑量也是一個重要因素。在不少以小鼠為對象的花青素試驗中，每天的花青素攝入劑量要達(dá)到每千克體重400-500毫克以上時才會影響到一些生理指標(biāo)(如血清中的總抗氧化能力T-AOC)。需要注意的是，指標(biāo)的改變并不一定代表有實(shí)質(zhì)性的作用。但是，通常食物中的花青素含量實(shí)在是甚微，比如儲存兩天后的紫甘藍(lán)的花青素含量為64～90毫克/100克，要產(chǎn)生這些可能有的效果，我們的肚子恐怕要鬧意見了。雖然，新興的藍(lán)莓果的含量可以達(dá)到200多毫克/100克，但是它們都身價不菲，還是要掂量一下支出和回報。

        不過，有總比沒有好，當(dāng)成心理安慰劑也還算不錯的，況且，在這些鮮艷的色彩誘惑下，還能順道吃下大量的水果和蔬菜，補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和纖維素。

        天然的黑芝麻、紫米、花生豆都會給淘洗的水染色，破損的草莓也會染紅水。這不能說明是用人工色素染色的結(jié)果。完整的草莓和圣女果是不會染紅水的，如果這時遇到異樣的變色情況，恐怕真是買到用色素“美容”的家伙了。